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VINIFICATIONS

« Le vinificateur est au vin, ce que la sage femme est au nouveau né. »

 

Préciser, cela permet tout de suite de remettre l’homme à sa place, il participe et facilite, mais il ne crée rien, n’invente rien. Tout comme la sage femme aide la mère et l’enfant lors de l’accouchement, le vinificateur aide et prévient les éventuelles difficultés inhérentes au processus naturel.

Aussi peut-on définir notre travail de la façon suivante : « Vinifier c’est faciliter la transformation du jus de raisin en vin. »

Il est important de parler de vinifications au pluriel, plutôt que de vinification.

D’emblée, on distingue les vinifications en phase « solide », destinées à élaborer des vins rouges plus ou moins tanniques, des vinifications en phase liquide propre aux vins blancs et rosés.

Alors que le jus fermente en présence de la  pulpe qui va apporter couleur et structure dans le cas des rouges, les vins élaborés en phase liquide fermentent une fois les jus séparés des pulpes.

Une image permet de bien comprendre la différence de méthode d’élaboration entre un vin rouge et un vin rosé.

Comparons deux tasses de thé. Dans la première tasse, on verse de l’eau frémissante sur les feuilles de thé, tandis que la deuxième tasse est remplie d’eau froide.

La température va permettre une infusion des substances présentes dans les feuilles, en particulier, la couleur et les tanins. Les feuilles mises en présence d’eau froide ne donneront pour leur part que très peu de couleur et de tanins.

Il en va un peu de même pour le vin ; encore une fois, le vin rouge est obtenu en laissant les pulpes fermenter en présence du jus à température ambiante, alors que pour le rosé, le jus est rapidement séparé des pulpes et fermente à basse température.

Vinifier c’est aussi, avant tout, sélectionner : sélectionner les parcelles selon leur aptitude à produire tel ou tel profil de vin ; on ne travaille pas une parcelle de cabernet sauvignon d’un rendement de 5 000 kg par hectare, comme on le fait d’une parcelle de cépage noir à jus blanc comme le grenache ou le cinsault qui produit 9 000 kg par exemple.

Sélectionner, c’est choisir également le moment, disons plutôt le jour, optimum de récolte de la parcelle. Par exemple, si une récolte en légère sous maturité tend à produire des vins frais et fruités, les baies légèrement sur muries se prêtent à des cuvées plus rondes au profil aromatique plus évolué.

Une fois la matière première obtenue, tout vinificateur doit s’être rendu maître des trois grands facteurs qui décideront de l’avenir des cuvées : l’hygiène, la température et l’oxygène.

Si les vins rouges, de par leurs tanins, exigent une température de fermentation plus élevée entre 25° et 30°, mais aussi des apports raisonnés d’oxygène, les vins rosés et blancs réclament au contraire des températures basses entre 15° et 19° selon le produit recherché et des apports très limités en oxygène, apports justes suffisants pour permette le métabolisme des levures.

Pour ce qui est de l’hygiène, de l’eau, de l’eau, de l’eau…. Car seule l’eau dissout le jus de raisin ou le vin.

Mais aussi, des revêtements inox ou en résine époxy qui facilitent le nettoyage et réduisent la consommation d’eau.

Les températures doivent être maîtrisées au cas par cas, au jour le jour, cuve par cuve. Des échangeurs inox eau-vin sont immergés dans toutes nos cuves et, via des sondes automatisées, permettent une gestion fine des fermentations.

L’oxygène enfin. Indispensable à la fermentation, sa gestion exige beaucoup de précautions : en trop faible quantité, les fermentations deviennent languissantes, tandis qu’en excès, surtout en phase « liquide », il va littéralement détruire les arômes et leurs précurseurs, et provoquer l’oxydation irrémédiable du vin.

Le proverbe dit bien, « qu’une fois que le vin est tiré, il faut le boire », c’est-à-dire ne pas le laisser au contact de l’air qui le rendrait aigre, qui en ferait du « vin aigre ».

C’est dire que les opérations de « tirage » (on dit soutirage de façon technique, parce que l’on tire le vin par le bas de la cuve), sont d’une importance capitale.

Il s’agit de n’exposer le vin qu’à un minimum d’oxygène, voire, dans l’absolu, pour les blancs et rosés, à pas d’oxygène du tout. Nous disposons pour cela d’un générateur d’azote, procédé qui consiste à « purifier » l’air de son oxygène (21%), en la faisant traverser une colonne de charbon végétal actif.

Cet azote est un gaz neutre et c’est dans cet environnement que le vin conserve tous ses arômes.

Ceci étant dit, le vinificateur a beaucoup de facilités, car le vin contient naturellement des acides (comme tous les fruits), de l’alcool et des tanins (en plus ou moins grande quantité), substances antiseptiques et anti oxydantes.

Du point de vue sanitaire, consommé avec modération, le vin reste « la plus saine et la plus hygiénique des boissons », parce que les acides organiques (tartrique, citrique…) aident et participent au processus de digestion, « rincent » la bouche de la persistance du goût de certains aliments (fruits de mer…), et permettent de faire place nette aux mets à venir.

Les tanins sont quant à eux de parfaits anti oxydants et la peau du raisin contient en quantité remarquable la célèbre molécule anti vieillissement le resvératrol, que l’on retrouve à prix d’or dans de nombreux produits de beauté.

L’alcool enfin, avouons-le, parce que seul « le vin réjouit le cœur de l’homme mortel » (livre des Psaumes).